Categories
Чөлөөт

НОГОО ИДЭЭД ШИМ ТЭЖЭЭЛЭЭ НӨХНӨ ГЭЖ БОДДОГ ХАРИН ТА НОГООГОО ЗӨВ БОЛГОЖ ИДЭХЭЭ МЭДЭХ ҮҮ???

НОГОО ИДЭЭД ШИМ ТЭЖЭЭЛЭЭ НӨХНӨ ГЭЖ БОДДОГ ХАРИН ТА НОГООГОО ЗӨВ БОЛГОЖ ИДЭХЭЭ МЭДЭХ ҮҮ???Арван жилийн хүүхдийн сургалтын хөтөлбөрт буюу боловсролын системд хүнсний тухай, эрүүл зөв хооллолт, ач холбогдлын хичээлийг нэвтрүүлэх зайлшгүй шаардлагатай. Хүнсийг нэн тэргүүнд чухалчилж үздэг дэлхийн улс орнуудын хичээлийн хөтөлбөрт энэ агуулга аль хэдийнэ тусгагдсан байдаг. Манай улс яв цав хуулбарлах шаардлагагүй. Зүгээр л Монгол үндэснийхээ хоолны соёлын өв шинжийг тусгаад системтэйгээр орох ёстой. Ингэснээр тухайн хүүхэд багаасаа гурил, мах, ногоо гэж юу юм, хүний биед ямар үед яагаад хэрэгтэй вэ гэдэг зүйлсийг мэддэг болоод өсчихнө. Хүн бүр математикч болох албагүй энэ үнэн. Харин хоол хүнс гэдэг зүйл насан туршийн, өдөр бүрийн хувь хүний амьдралтай салшгүй холбоотой, эрүүл мэндэд чухал үүрэгтэй тул хүн бүр зөв хооллох тухай зайлшгүй ойлголттой байх чухал. Ногоог буруу болгож идсэнээр тус бүтээгдэхүүнээс авах ёстой шим тэжээлээ авч чадахгүй. Зүгээр л цатгах процесс болж хувирна. -Хүнсний ногоог болгож идэх технологи гэж хүртэл бий. Энэ бас л чухал? -Үнэн. Жишээ нь хүнсний ногоог тосонд уусдаг, усанд уусдаг гэж ангилна. Бүхэл, навчит, ногоон ногоо гэж бас тусдаа ойлголтууд бий. Ногооны төрөл зүйлээсээ шалтгаалаад ногоог болгох температур, хугацаа нь хүртэл өөр өөр. Энэ зүйлийг ч мөн адил багаас нь хүүхдүүдэд зааж өгөх хэрэгтэй. Ногоог буруу болгож идсэнээр тус бүтээгдэхүүнээс авах ёстой шим тэжээлээ авч чадахгүй. Зүгээр л цатгах процесс явагдана гэсэн үг. Жишээлбэл, улаан болон ногоон өнгөтэй ногоог хоолонд хийж болгохдоо наад зах нь өнгийг нь авч үлдэх чухал. Өөрөөр хэлбэл ямар ч өнгөгүй болтол нь болгоод чаначихвал энэ ногоо шим тэжээлгүй болсон гэсэн үг. Гэхдээ нийтээрээ ийм байна гэж хэлж байгаа утга биш шүү. Үнэхээр мэдэж байгаа зөв болгож иддэг хүмүүс олон байгаа. Харин энэ асуудлын хүрээнд нийтээр нь аваад үзвэл үнэхээр учир дутагдалтай. Ний нуугүй хэлэхэд яг одооноос эхлээд хүүхдийнхээ болон магадгүй өөрийнхөө энэ байдал дээр ажиллаад эхэлвэл ирээдүй тэс өөр болно л гэж хэлмээр байна. Зүгээр энгийн жишээ, Монголын 40-50 хүртэлх насны хүмүүсийн таргалалтыг хар. Энэ тарган байгаа нь Монгол хүний онцлог биш шүү дээ. -Хүнсний бүтээгдэхүүн, тогоо, хайруулын таваг гээд л дуртай нь юу гэж ч хэлээд хамаагүй сурталчлах юм. Сөрөг тал олон л байх даа? -Энэ сайн, муу ийм тийм гэдэг суртал ухуулгын кэйсүүд бол бүх цаг үед байсан л асуудал. Харин авах авахгүй, итгэх итгэхгүй нь хувь хүний сонголт. Ийм учраас энэ талын боловсрол, мэдлэг хамгийн чухал гэж яриад байгаа юм. Тиймээс чи өөрөө л ялгаж салгаж чадах хэмжээний боловсролтой байх хэрэгтэй. Ингэж л өөрийнхөө эрүүл мэндийг хамгаалж чадна. -Эрүүл хооллолт гэж яриад улиг болчихлоо шүү дээ. Угтаа бол хамгийн чухал асуудал биз дээ? -Миний хувьд зөв хооллолт, зөв боловсруулалт гэж хэлмээр байгаа юм. Хоолыг идэх ёстой цагт нь ид, тухайн хүнсний бүтээгдэхүүнийг зөв боловсруул. Энэ л эрүүл хооллолт. Жишээ нь, өдөр бүр гурил идэж болохгүй гэсэн ойлголт байхгүй. Зүгээр л хэтрүүлж хэрэглэхгүй байх нь зүй. Зарим нэг ах нар хөдөө цэвэр агаарт жинхэнэ эрүүл хүнс хэрэглэж байгаа гээд ярьдаг. Тэнд эрүүл агаар, эрүүл мах байдаг байж болно. Гэхдээ тэрийгээ зөв цаг хугацаанд нь идэхгүй бол ялгаагүй тарган гүзээтэй л ах. Ний нуугүй хэлэхэд энэ бол бодит байдал. Тиймээс ямар ч хүнсийг зөв цагт идэх л хамгаас чухал. Долоон хоногт таван кг турна гэдэг өөрөө эрүүл мэндийнхээ эсрэг хийж буй буруу үйлдэл-Хоолны хөтөлбөрүүд, кето дэглэмийн тухайд та юу хэлэх вэ. Энэхүү хөтөлбөр дэглэмүүдийн золиос болж байгаа хүмүүс олон шүү дээ?-Энэ асуудал дээр ямар нэгэн газрын нэр дурдмааргүй байна. Үнэхээр сайн ч гэдэг юм уу, ном журмынх дагуу хоолоо бэлтгэдэг газрууд байгаа л байх. Хоолны хөтөлбөртэй газрууд олон болсон. Би ч өөрөө хоолны хөтөлбөр гаргадаг. Миний хувьд завтай үедээ өглөөний таван цагт босоод өөрөө бэлтгээд 10-15 хүнд л хоолыг нь бэлдээд явуулдаг. Бусад хоолны хөтөлбөрүүдийг харахад, жишээ нь хүнсний бүтээгдэхүүнээ зөв боловсруулаагүй хоолыг хүнд өгөөд л явуулчихсан байдаг. Ингэхээр ямар хэрэг байх вэ. Тэр хоолыг тухайн хүн авч идсэний ашиг тус гэж гарахгүй. Цаашлаад шим тэжээлийн дутагдалд орно, ядарна гэх мэт сөрөг өөрчлөлтүүд гарч эхэлнэ гэсэн үг.-Иргэдийн турах чин хүсэл дээр тоглолт хийгээд байна уу гэж харагддаг л даа?-Хүнийг огцом жин хасуулах, хоолыг нь сойх үеүдэд хүний толгой эргэнэ, ядарна, сульдана, ерөнхий бланс алдагдана. Хэр хурдан жин хасна төдий чинээ хурдан жин нэмнэ. Хүнд эрүүлээр хасах ёстой хугацаанд хасах ёстой жин гэж бий. Жишээ нь долоон хоногт таван кг турна гэдэг өөрөө эрүүл мэндийн эсрэг үйлдэл.Хоол маш хурдан шингэж байх хэрэгтэй. Идэж байхад хүний өтгөн хүрч байх хэрэгтэй. Мөн идсэний дараа өдөрт гурваас дөрвөн удаа өтгөн гадагшлуулж байх хэрэгтэй. Энэ бол эрүүл биед байнга явагдаж байдаг зөв процесс гэж ойлгох хэрэгтэй.-Өглөөний цайг заавал уух хэрэгтэй эсвэл зүгээр л бүлээн ус уухад болно гэж хоёр хуваагддаг. Өглөөний цай хэр чухал юм бэ?-Өглөөний цайг заавал уух хэрэгтэй. Ингэхдээ өглөө цайнд юу уух нь тохиромжтой эсэхийг мэддэг байх нь зүй. Өглөөний цайгаа уучихаад өдөржин юм идэхгүй явж болохгүй. Өглөөний унднаас хойш 2-3 цагийн дараа заавал юм идэх ёстой. Нүүрс усыг үдээс өмнө л авах учиртай. Үдээс хойш нүүрс ус авахгүй шүү дээ. Өөрөөр хэлбэл нүүр ус гэдэг энерги. Хөдлөх, ажлаа хийх, эрч хүчтэй байхын мөн чанар нь болж өгдөг. Бид яг үнэндээ цайны газрын хоолонд цэг тавих цаг болчихсон-Өглөө мах идэж болохгүй гэж ч ярьдаг?-Махыг өглөө идэх нь тохиромжгүй. Түүний оронд өндөг, ногоо, овъёос идэж болно. Овъёосыг бол олон өөр байдлаар баяжуулад идэх боломжтой. Миний хувьд өглөө 60 грамм овъёосыг бананатай блиндердээд иддэг. Үүнээс хоёр цагийн дараа яг үндсэн хоолоо буюу бэлтгэлийн өмнөх хоолоо иднэ. Бэлтгэлээ дуусгаж гарч ирээд дахиад хоол иднэ. Ер нь өдөрт таван удаа хоол иддэг. Нэг идэхдээ 200-300 граммаас хэтрүүлэхгүй.-Чанартай, эрүүл хоол хүнс гээд ярихаар үнийн асуудал хөндөгдөж таарна. Иргэдийн амьжиргааны дундаж цалин хэд билээ, хүнсний бүтээгдэхүүний үнэ хэд билээ гэдэг ч юм уу?-Үнэ маш их зүйлийг хэлж өгч шийдэж байгаа гэж хэлж болно. Бид яг үнэндээ цайны газрын хоолонд цэг тавих цаг болчихсон. Олон улсад гудамжны хоол гээд тусдаа соёл бий болсон байдаг. Энэ газрууд өөр өөрийн гэсэн үндэсний хоолтой. Өөрөөр хэлбэл үндэсний хоол нь өөрөө гудамжны хоол. Манайх энэ тал дээр буруу яваад байгаа. Монголд гудамжны хоол гээд хэлчих гэхээр байхгүй. Олон улсад гудамжны хоолоор нь тухайн улсыг, хоолны соёлыг нь шинждэг. Гэтэл манайх өөр орны хоолыг олон янзаар хийж зарж л чаддаг. Бидний үндэсний онцлогийг харуулсан гудамжны хоол гэж байхгүй. Монголд үнэдээ нийцдэг бүтээгдэхүүн, чанар гэж үгүй болсон.Цаг үе эдийн засгийн байдал хүнд байлаа гээд бид өөрсдийн эрүүл мэндээ булшилж болохгүй. Ямар ч хэцүү хүн машиныхаа мотор, хропны тосыг солиулаад л унадаг биз дээ. Гутал хувцас бусад хэрэглээ гэхээс илүүтэй өөрийн эрүүл мэндийн төлөө өөртөө зарж байгаа буюу өөрийнхөө бие рүү орж байгаа зүйлээс битгий харамла. Үнийг нь битгий хар. Архины үнийг харахгүй авдаг байж өөрийн биед шингэж байгаа хэрэгтэй зүйлийг авахдаа битгий үнэд ач холбогдол өг гэж л хэлмээр санагддаг. 40,000 төгрөгийн хоолыг өөрөөсөө харамладаг хэрнээ 400,000 төгрөгийн коньяак уухдаа бид харамлaдаггүй шүү дээ. Төмс буцалгахад хэдэн минут хэрэгтэй вэ. Төмс хэрхэн хоол хийх вэ? Бэлэн байдлыг хайж байна! Төмсийг хальс, усанд, сүүнд, зууханд, богино долгионы зууханд хэр их хоол хийх вэ Арьсанд нь шатаасан, шарсан, чанаж болгосон төмсийг хэрхэн, хэр хэмжээгээр зөв буцалгаж, ашигтай найрлагыг нь хадгалж, маш сайн амтыг олж авдаг. Хүн бүрийн дуртай эх үр тариа нь урьд өмнө амтгүй, хортой гэж тооцогддог байсан бөгөөд зөвхөн цэцгийн ортой сайхан цэцэгсийн зардлаар ургадаг гэж төсөөлөхөд хэцүү байдаг. Олон байшинд төмс нь олон төрлийн хоол бэлтгэх дуртай бүтээгдэхүүн байсаар ирсэн. Үндэс ургацыг хоол хийх цөөн хэдэн нууцыг мэддэг тул та амт бүрт үнэхээр гайхалтай хоол авч болно.Арьс эсвэл хүрэмтэй төмсийг ихэвчлэн янз бүрийн салат бэлтгэхэд зориулж буцалгаж, дуртай herring (шороо, herring) бие даасан хоол болгон ашигладаг. Төмсийг амттай, хурдан чанаж болгохын тулд ижил хэмжээтэй, гөлгөр үндэс үр тариа сонгох нь зүйтэй. Төрөл бүрийн төмс нь бас чухал үүрэг гүйцэтгэдэг бөгөөд амтанд нөлөөлдөг. Тиймээс “Америк” нь саванд буцалгахад тохиромжтой – 18-19-р зуунд анх үржүүлж, дэлгэрч байсан хүнсний ногоо юм. Та янз бүрийн сортуудыг сонгож болно, гэхдээ эдгээр зорилгоор бага зэрэг цардуул агуулсан эх ургацыг ашиглах нь дээр.Арьсанд нь төмс хэр их чанаж хийх нь бүтээгдэхүүнийг хэрхэн бэлтгэхээс хамаарна. Тиймээс зууханд хоол хийх хугацаа буцалсан уснаас хойш 17-22 минут, удаан агшаагчаар хоол хийх хугацаа арай урт байдаг – хагас цаг орчим. Төмсийг хальсан дээр нь жигнэх хамгийн хурдан арга бол CB зууханд ердөө 7-8 минутын дотор хийх явдал юм.Булцууг хоол хийхээс өмнө тэдгээрийг урсгал усаар сайтар угааж, саванд хийж (хэрэв хоол хийх бол зууханд байгаа бол) ус хийнэ. Та ямар ч шингэнийг авч болно – хүйтэн, бүлээн эсвэл буцалсан ус.Үндэс үр тариа хагарахаас сэргийлэхийн тулд усанд бага зэрэг давс нэмнэ.Төмсний бэлэн байдлыг сэрээ эсвэл шүдний оогаар цоолж шалгаж болно. Ихэвчлэн хоол хийх хугацаа 17-45 минут байдаг (хүнсний ногооны төрлөөс хамаарч).Давстай усанд зөв чанаж болгосон сайн боловсорсон төмсийг “дүрэмт хувцсаа” тайлалгүйгээр идэж болно. Хэрэв хальсыг нь арилгах гэж байгаа бол хүнсний ногоог богино хугацаанд чанаж болгосны дараа хүйтэн усаар асгах нь дээр бөгөөд ингэснээр арьсыг илүү амархан арилгах болно. Төмсийг шөлөнд хэр удаан хийх вэ? Төмс нь хоолны дэглэмийн бүтээгдэхүүнд хамаардаггүй ч хүн бүр үүнийг өдөр бүр иддэг, тэр дундаа эхний курсуудын найрлагад ордог. Энэ бүтээгдэхүүнийг хоол хийх хугацаа нь юуны түрүүнд түүний төрөл зүйлээс хамаарна. Тэгэхээр шөлөнд төмс хэр удаан хийх вэ? Ихэвчлэн энэ хугацаа 15-30 минут байна. Хэрэв та турк дээр хүнсний ногоог сараалжтай бол хоол хийх хугацаа 10-15 минут болно, үүнээс илүүгүй болно.Хэрэв булцууг том ширхэгтэй жижиглэсэн бол илүү удаан, жижиг нь илүү хурдан чанаж болно. Ихэнх гэрийн эзэгтэй нар шөлөнд янз бүрийн хэмжээтэй төмс нэмдэг. Жижиг хэсгүүд нь хоол хийх явцад буцалгаж, шөлийг илүү ханасан болгодог бол том хэсэг нь хэлбэрээ хадгалж, маш сайн амтыг мэдрэх болно. “Байцааны” хувьд булцууг тусад нь буцалгаж, хоол хийх хамгийн төгсгөлд нэвтрүүлдэг. Уламжлал ёсоор шөлөнд нэмдэг хүчил нь хүнсний ногоог хатуу, тааламжгүй амттай болгохгүйн тулд энэ нь зайлшгүй шаардлагатай.Үндэс үр тариа дунджаар 25 минут чанаж байдгийг харгалзан та бусад бүтээгдэхүүнийг үе шаттайгаар буцалж буй шөл рүү зөв хийх хэрэгтэй. Тиймээс цагаан будааны үр тариаг хүнсний ногоотой хамт эсвэл бага зэрэг эрт тавьдаг боловч хоол бэлэн болохоос 3-5 минутын өмнө вермишель нэмнэ. Хүнсний ногоо нь байгалийн мултивитаминууд билээ. Өргөн хүрээний, олон төрлийн сортын хүнсний ногоог хэрэглэх нь аминдэм, антиоксидантууд, полифенолууд болон бусад эрүүл тэжээллэг бодисыг ихээр агуулсан баялаг хоол болдог. Time сэтгүүлийн сэтгүүлч Италийн Парма Их сургуулийн хоолны шинжлэх ухааны профессор Николетта Пеллегринээс хүнсний ногоог болгож хэрэглэснээс түүхийгээр хэрэглэх нь эрүүл үү гэж асуухад түүний өгсөн хариулт нь “Таны асуулт их хэцүү асуулт байна” гэжээ. Яагаад? Жишээ болгож хамгийн түгээмэл хэрэглэгддэг 2 хүнсний ногоо дээр тайлбарлая: Лууван болон Брокли байцаа.Лууван нь А, С болон К аминдэм, ниацин болон фолийн хүчил зэргээр баялаг. Мөн кали, кальци болон бусад эрдэс бодисыг агуулдаг. Гэвч профессор Пеллегрин хэлэхдээ луувангийн хамгийн эрүүл тэжээллэг бодис нь каротиноидууд буюу лууван (болон бусад олон хүнсний ногоо)-нд тод бөгөөд амьд өнгийг оруулдаг будагч бодис юм. Шинэхэн луувангийн эсийн бүтцэд каротиноидууд агуулагддаг ч тийм амархан “задардаг”-гүй байна. “Задардаг” гэдэг нь хүний биеийн хоол боловсруулах системд орж, шингэх чадвартай бөгөөд биед хэрэгтэй гэсэн үг юм. Лууванг халаах нь түүний эсийн бүтцийг задалж, каротиноидуудыг чөлөөлдөг ба ингэснээр хүний бие тэдгээрийг авах боломжтой болдог. Гэхдээ бүх халаах аргууд адилхан байдаггүй байна. Профессор Пеллегрин нэг судалгаандаа лууванг усанд чанаж, ууранд жигнэж, тосонд бүрэн шарж луувангийн антиоксидантуудын агууламжид хэрхэн нөлөөлдөгийг тус бүр дээр нь судалжээ. Каротиноидуудыг чөлөөлөхийн хувьд лууванг усанд чанах арга нь хамгийн сайн арга байсан боловч эсийн бүтцээс каротиноидууд чөлөөлөгдсөн хэдий ч усанд нь уусч үлдээгүй байна. Тэгэхээр лууванг усанд чанаж хэрэглэх хэрэгтэй гэж үү гэвэл бас өрөөсгөл юм байна. Луувангийн бусад эрүүл тэжээллэг бодисууд тухайлбал С аминдэм болон антиоксидантууд, полифенолууд нь усанд уусдаг учир чанаж байх үед усанд урсан гардаг байна. Тиймээс лууван чанасан усаа хөрснийхөн дараа уухгүй л гэж байгаа бол дээрх микро тэжээлүүд хэрэг болсон үед луувангаа (мөн бусад полифенолоор баялаг хүнсний ногоог, жишээ нь артишок зэргийг) ууранд жигнэж хэрэглэх нь дээр байдаг байна.Харин брокли байцааны хувьд луувангаас өөр. Брокли болон байцааны бусад төрлүүд (цэцэгт байцаа зэрэг) нь хавдрын эсрэг тэмцэгч химийн элементийн төрөл болох глюкозинолатуудыг агуулдаг байна. Гэвч хүний бие нь эдгээр байгалийн элементийг мирозиназ гэж нэрлэдэг ферментийн тусламжгүйгээр шингээх гэж зүдэрдэг байна. Мирозиназ нь түүхий брокли байцаанд байдаг ч хэрэв чанах, жигнэх, шарах зэргээр болговол энэхүү фермент нь устдаг байна. Тиймээс глюкозинолатууд зэрэг эрүүл тэжээллэг элементийг авахыг тулд брокли байцааг түүхийгээр нь хэрэглэх нь хамгийн сайн сонголт болдог байна. Гэвч бусад судалгаагаар түүхий брокли байцаанаас 1 эсхүл 2 жижиг ширхэгийг л мирозиназ ферментийг авахын тулд идээд бусдыг нь харин зөөлөн гал дээр уураар жигнэж хэрэглэх нь хамгийн зөв арга гэсэн байна. Учир нь уураар жигнэх нь үнэндээ брокли байцаа доторх глюкозинолатуудын хэмжээг 17%-иар өсгөж баяжуулдаг байна.Хоолны шинжлэх ухааны журнал (Journal of Food Science)-д “болгосон эсхүл түүхий” хүнсний ногоо юу гэсэн асуултын хариулт нь яагаад хэцүү байдагт хариулсан нэгэн судалгаа нийтлэгджээ. Испанийн судалгааны баг нь 20 өөр төрлийн хүнсний ногоог 6 өөр төрлийн аргаар болгож тэдгээр аргуудын хүнсний ногооны антиоксидантууд болон биологийн үйлчилгээнд үзүүлэх нөлөөг судалжээ. Өөрөөр хэлбэл, антиоксидантууд, хүнсний ногооны төрөл болон хүнсний ногоог болгох аргаас хамаарч хэр их хэмжээний тэжээллэг сайн зүйлсийг хүний бие шингээдгийг судалжээ. Судалгааны баг нь microwave – жижиг шарах шүүгээнд болгох, зууханд жигнэх болон хайруулын тавагт тосгүйгээр шарах нь хүнсний ногооны антиокситандуудыг хэвээр хадгалахад хамгийн сайн арга гэж дүгнэсэн бол уураар жигнэх болон битүү даралтанд болгох зэрэг нь хамгийн муу арга гэсэн байна. Хүнсний ногоог хэрэглэх хамгийн сайн аргын хувьд цөөн хэдэн энгийн дүрэм бий. Профессор Пеллегрин эцэст нь дүгнэж хэлэхдээ, хүнсний ногоог болгохоос илүүтэйгээр түүхийгээр нь хэрэглэх нь илүү тэжээллэг ч түүхий хүнсний ногооноос илүүтэйгээр болгож хэрэглэх нь илүү дээр бизээ. Хэдийгээр сүүлийн үед хүмүүс whole foods – бүхэл хоолноос татгалзах эсхүл хоол бэлтгэдэг аргаа өөрчилж, хоолны дэглэм барьдаг болсон ч эрүүл биш болох нь элбэг болсон. Иймд хүмүүс болгосон ч бай, түүхий ч бай илүү их хүнсний ногоо хэрэглэх нь зөв гэжээ. Зүгээр л өргөн хүрээний, олон төрлийн хүнсний ногоо хэрэглэх нь хамгийн хэрэгтэй ба хүнсний ногоогоо олон аргаар болгож хэрэглэснээр эрүүл мэндэд үзүүлэх ач тус их гэжээ.

Leave a Reply

Your email address will not be published.